Автоматизированное оборудование для производства тортильи – больше выручка & меньше издержки!

Автоматизация пищевого предприятия – это внедрение в производственные процессы современных программных систем и усовершенствованных технологий. Среди них PLC, HMI, SCADA и другие. Линии хлебопечения представляют собой комплекс взаимосвязанного автоматизированного оборудования, который выполняет задачи замешивания теста и выпечки без участия человека. Настроенные для сбалансированной работы аппараты и установки позволяют: повысить рентабельность; сократить затраты на ручной труд; обеспечить более высокое качество продукции; улучшить контроль за количеством сырья; снизить риск ошибок; повысить скорость выпуска готовых изделий.

Производство тортильи не стало исключением. Этот заокеанский продукт снискал популярность в категории быстрого питания фастфуд & стритфуд и набирает известность в России. Поэтому предприниматели из пищевой индустрии всё чаще проявляют интерес к автоматизированному оборудованию для его производства. Комплексная линия среднего класса позволит массово выпускать качественную тортилью большими партиями в короткие сроки (примерно до 900 шт./ч.), что сможет удовлетворить возросший спрос со стороны потребителей.  

Что такое тортилья

Тортилья – это мексиканская тонкая лепёшка, похожая на блин. Изготавливается из кукурузной или пшеничной муки. Раскатанное тесто подвергают термообработке в печи без масла, чтобы блин получился нежным и гибким. Чаще тортилья имеет круглую форму, реже прямоугольную и треугольную. Сегодня она применяется для приготовления разнообразных латиноамериканских блюд из категории фастфуд или стридфуд.

Среди наиболее известных и популярных:

• энчилада;
• фаджита;
• буррито;
• тако.

Тортильи могут быть разных размеров по диаметру и различной толщины. Обладают уникальным вкусом и текстурой, что делает их идеальным базовым продуктом для готовки. Они могут быть использованы в качестве конверта для куриных фаджитас с тортильей или тортильи с говядиной и овощами, а также в виде основания для тортиальной пиццы. Иногда тортильи подают в виде ломтиков, тостов или чипсов. Лепёшки могут храниться длительное время в сухом виде. Затем их можно разогреть перед употреблением, чтобы они стали мягкими и более эластичными.

Основные этапы производства тортильи

Тортилья – это разновидность пресного бездрожжевого хлеба быстрого приготовления. Поэтому технология её производства очень схожа с выпуском хлебных лепёшек или армянского лаваша.

Поэтапно процесс выглядит так:

• Подготовка ингредиентов. Пекарь определяет пропорции муки, воды, закваски, соли, масла или смеси растительных масел.
• Смешивание ингредиентов. Мука смешивается с закваской, затем добавляется вода, масло или смесь растительных масел.
• Замешивание теста. Ингредиенты тщательно перемешиваются, чтобы образовалось однородное и эластичное тесто. Оно должно быть мягким и не липнуть к рукам.
• Отдых теста. Тесто отдыхает после замеса около 30 минут, чтобы жидкость равномерно распределилась, мука набухла, появилась эластичность.
• Раскатывание теста. Тесто раскатывается и растягивается, чтобы получилось тонкое полотно. Обычно это происходит в формовочной машине. Затем из полотна вырезаются (вырубаются) круги или овалы. По другой технологии лепёшки делаются из шариков пресс-машиной.
• Обжарка тортильи. Разогретая туннельная печь (электрическая или газовая) обжаривает тортильи на среднем или высоком огне в течение 1-2 минуты с каждой стороны.
• Охлаждение и упаковка. Обжаренные тортильи охлаждаются до комнатной температуры и затем упаковываются в пластиковую плёнку для сохранения свежести и гибкости.

Общие технические условия для производства лавашей и лепёшек (тортильи) утверждены в ГОСТ 31805-2018 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки».

Необходимое оборудование для производства тортильи

Для промышленного выпуска лепёшек, лаваша или тортильи понадобится технологический парк оборудования. Чтобы выйти на производительность хотя бы 600–900 шт./час (14400–21600 шт./сутки), предстоит максимально снизить участие людей в процессах. Месить и раскатывать тесто, а также выпекать и подавать лепёшки на стол готовой продукции, – будут машины.

Тестомесильная машина. Это регулируемый по скорости аппарат–тестомес с насадками для смешивания ингредиентов и замеса. Время операции 20–25 минут. Сырьё загружают предварительно подготовленное (мука просеянная, а вода подогретая) вручную или из автоматизированных дозаторов.

Экструдер с пресс-формой. Это специализированный автомат для растягивания и раскатывания тестовой ленты. Подготовленное тесто загружают в бункер экструдера, откуда оно выдавливается через плоскощелевую головку на стол для формования в виде тонкого полотна. Из подготовленного полотна делаются ровные лепёшки с помощью:

• гильотин;
• тарельчатых ножей;
• круглых или овальных режущих барабанов.

Тип кроильного механизма зависит от модели пресс-формы. В некоторых конструкциях пресс-машин тесто не растягивается в полотно, а нарезается кусочками при выходе из экструдера, после чего каждый подвергается прессованию.

Тоннельная печь. Для выпечки тортильи, лавашей и лепёшек применяются проходные (конвейерные) печи, длиной до 10 м и шириной пода до 1 м. Они могут быть с открытым огнём на газу или с электрическими тэнами. Выбор печи зависит от предпочтений владельца пекарни и требуемого объёма производства. Главное, чтобы она обеспечивала наиболее благоприятные условия для выпечки готовых изделий.

Кулер. Охлаждающий конвейер для лепёшек после выпечки, чтобы оперативно снизить высокую температуру продукции для незамедлительной упаковки.

Упаковочная машина. Пакетировочная машина для пакования лепёшек в индивидуальные пакеты позволяет без промедления отгрузить продукцию потребителю.

Столы и конвейеры. Для транспортировки и обработки теста и лепёшек используют столы с конвейерами, чтобы сделать логистику производства удобной и эффективной на всех этапах.

Дополнительное оборудование. В зависимости от потребностей и процессов производства, пекарни оснащают различными ситами, миксерами, весами, сушилками, расстоечными шкафами и другими видами оборудования.

Что даёт автоматизация процессов производства тортильи?

Автоматизация выпечки тортильи, лавашей и лепёшек позволяет улучшить эффективность и качество производства, а также снизить затраты на трудовые ресурсы. Встретить сегодня в развитых странах хлебозаводы и пекарни с максимальной цифровизацией и роботизацией, – не составляет труда. Всё потому, что современные технологии предоставляют каждому владельцу бизнеса ряд неоспоримых преимуществ, среди которых:

• Увеличение производительности. Автоматическая линия по производству тортильи может работать намного быстрее и более продуктивно, чем ручное производство. Это позволяет производителям выпускать большее количество продукции за тот же промежуток времени.
• Снижение трудозатрат. Автоматизация позволяет устранить необходимость ручной работы, особенно в монотонных и рутинных операциях. Это сокращает зависимость производства от персонала в трудоёмким процессах, снижая затраты на рабочую силу.
• Улучшение качества продукта. Автоматические системы контролируют и поддерживают постоянное качество продукта, что позволяет избежать ошибок и расхождений в процессе производства.
• Экономия сырья и материалов. Автоматические системы точно измеряют и распределяют необходимое количество ингредиентов, что снижает потери сырья и экономит материалы.
• Соблюдение стандартов безопасности и гигиены. Автоматизация позволяет минимизировать контакт с продуктом со стороны человека или вредителя (грызуна, насекомого), что способствует соблюдению требований по гигиене и безопасности пищевого производства.
• Улучшение управления и отчётности. Автоматизация выпечки тортильи предоставляет текущие данные о производстве в режиме реального времени, что сказывается на более плодотворном управлении и эффективном планировании рабочих процессов.

В целом, автоматизация предприятия помогает производителям тортильи повысить эффективность, улучшить качество продукта и снизить общие затраты. Современный бизнес идёт в ногу с технологиями и инновациями.

Какие виды программного обеспечения внедряют в линии выпечки?

Разработчики оборудования для выпечки хлебобулочных изделий пользуются различными технологиями и системами промышленной автоматизации. Рынок IT-решений предлагает развёрнутый ассортимент инновационных устройств и программного обеспечения, которое прекрасно интегрируется в линии выпечки. Среди них PLC, HMI, SCADA и другие.

PLC (Programmable Logic Controller) – одна из самых распространённых технологий для автоматизации оборудования. Представляет собой электронный блок управления, который осуществляет контроль различных механизмов и отвечает за точность рабочих процессов. Чаще всего на линиях хлебопечения, ПЛК запрограммирован логикой для: дозирования ингредиентов, замешивания теста, мониторинга и регулирования температуры выпекания, скорости конвейера и другими параметрами, непосредственно связанными с процессом производства тонкого теста и выпекания лепёшки.

HMI (Human Machine Interface) – человеко-машинный интерфейс. Представляет собой жидкокристаллическую панель для взаимодействия оператора с ПЛК. Позволяет контролировать работу автоматизированных систем в реальном времени. Обеспечивает визуализацию процесса и предоставляет человеку возможность настраивать параметры производства, такие как: состав теста; количество лепёшек, их диаметр и толщина; степень пропекания и охлаждения; упаковка и другие функции.

Системы SCADA (Supervisory Control and Data Acquisition) – это комплексы (приложения) специализированных программ для контроля и управления всеми технологическими процессами. С помощью SCADA-программ обеспечивается операторский надзор за технологическими процессами в режиме реального времени. Приложения собирают полную информацию о работе линии и обрабатывают её, отображая сведения или результаты на экране HMI.

Системы отслеживания, трассировки и маркировки. Для обеспечения качества продукции и трассируемости готовых изделий применяются системы отслеживания, трассировки и маркировки. Это могут быть решения, основанные на EAN-кодах (штрих-кодах), QR-кодах, RFID-метках и других технологиях идентификации, которые позволяют маркировать и отслеживать каждую партию продукции.

Это лишь основные примеры технологий и программного обеспечения, которые используются для автоматизации процессов производства хлебобулочных изделий и лепёшек из тонкого теста. Разработчики оборудования делают выбор для тех или иных решений исходя из заложенного бюджета в модельный ряд, требуемой производительности или индивидуальных пожеланий предприятия-заказчика (некоторые заводы/фабрики в КНР делают оборудование под заказ, устанавливая дорогие PLC, HMI и SCADA мировых брендов).

Оптимальный выбор оборудования в зависимости от масштабов производства

При выборе оборудования для выпечки тортильи, в зависимости от региона и масштабов производства, следует учитывать несколько ключевых факторов. Среди них: инфраструктура, производительность, популярность фастфуда/стритфуда в регионе, требования к качеству продукции, бюджетные рамки, степень автоматизации, гибкость, доступность деталей для сервисного обслуживания или ремонта.

Техническая инфраструктура должна полностью соответствовать для установки выбранной линии. Убедитесь, что у вас есть достаточная свободная площадь, электроэнергия в объёме необходимых кВт, чистая вода и другие ресурсы, которые потребуются для работы оборудования. Например, если линия потребляет 30 кВт, то необходимо выделить для неё этот объём мощности (запросить у энергетиков).

Производительность, заявленная изготовителем в час или в сутки, позволит оценить объём ежедневной работы. Это поможет выбрать наиболее подходящее оборудование для региона. Например, для небольшого населённого пункта можно рассмотреть полуавтоматические тортильные пресс-машины, в то время как для крупного города с большими объёмами выпуска рекомендуется выбирать автоматическую линию.

Популярность фастфуда или стритфуда в регионе позволит просчитать спрос на продукцию. По сути тортилья представляет собой лаваш, который используется для шаурмы. Эксперты «ФедералПресс» составили рейтинг российских городов, жители которых чаще покупают уличную еду. Больше всего любителей перекусить в сетевых ресторанах быстрого питания или на ходу проживает в Москве, Краснодаре, Сочи, Челябинске, Санкт-Петербурге, Ростове-на-Дону, Воронеже, Брянске, Екатеринбурге и Новосибирске. Следовательно, для удовлетворения спроса на тортилью в мегаполисах следует выбирать оборудование с высокой производительностью.

Требования к качеству продукции позволит конкурировать на рынке и сохранить высокое положение среди производителей тортильи. Обратите внимание на функциональные возможности оборудования. Например, наличие систем контроля однородности теста, толщины и диаметра лепёшки, регулировки скорости конвейера, возможность настройки параметров печи и т.д., – помогут улучшить продукт. Кроме того, необходимо обратить внимание на используемые в конструкции материалы – нержавеющая сталь, пищевой пластик и другие подходящие материалы, – обеспечат долговечность оборудования и гигиеничность процессов.

Степень автоматизации бывает разной. Решите, насколько максимально вы хотите автоматизировать процесс производства. Существуют полностью автоматические линии, которые могут выполнять все этапы, от замеса теста до упаковки. А есть линии с промежуточной степенью автоматизации, которые подходят предпринимателям, отдающим предпочтение ручному труду.

Гибкость производственного процесса позволит разнообразить ассортимент. Поэтому заранее продумайте номенклатуру лепёшек, с различными вариациями размеров, которые вы планируете выпускать. Определите, насколько гибкая должна быть линия, чтобы переходить от одного вида продукции к другому без значительных изменений и простоев.

Бюджет на приобретение оборудования играет не последнюю роль. Оцените свои возможности и определите рамки инвестиций, которые сможете потратить на закупку технологического парка без ущерба для действующего производства. Сравните стоимость и функциональные возможности разных моделей и выберите ту линию, которая лучше всего подходит под ваши требования и финансовые возможности.

Доступность обслуживания и запасных частей тоже нельзя списывать со счетов. При выборе линии узнайте информацию о производителе и его репутации, доступности запасных частей и сервисного обслуживания. Обратите внимание на гарантийные условия и сроки, чтобы быть уверенным в надёжности и технической поддержке в случае поломки или необходимости замены деталей.

Современные тенденции в оборудовании для производства тортильи

Промышленное оборудование для хлебопечения стало объектом постоянной эволюции и развития, под влиянием инноваций, автоматизации и устойчивости. Для надёжности здесь всё чаще применяются композитные материалы, крепкие стали и сплавы. А миксеры и печи потребляют меньше энергии, потому что разработчики заботятся об энергоэффективности. В свою очередь робототехника и автоматизация сокращают человеческий фактор, выполняя сложные операции с высокой точностью и скоростью.

Интернет вещей (IoT) позволяет собирать и анализировать данные в режиме реального времени, оптимизировать процессы и предотвращать аварии. Системы контроля и управления, – мониторят и регулируют ход производства, обеспечивая стабильность и эффективность работы оборудования. Автоматизация логистических процессов, таких как сортировка, упаковка и складирование, – улучшает скорость и точность обращения с готовыми изделиями.

Современные тенденции в оборудовании для производства тортильи направлены на повышение эффективности, качества и безопасности производства, а также на адаптацию к изменяющимся требованиям рынка и пожеланиям потребителей. Для наглядности предлагаем небольшой обзор автоматизированных линий HC-400 и CP-590, с кратким описанием и основными характеристиками.

Линия для производства тортильи HC-400

Автоматический комплекс основного производственного оборудования для изготовления круглых лепёшек. Состоит из экструдера, пресса формирования тортильи, тоннельной печи, конвейерной ленты с воздушным охлаждением, системы управления для контроля и регулирования производственных процессов. Есть функция настройки размеров окружности и толщины лепёшки в зависимости от требований производства. Линия может быть дооснащена дозатором ингредиентов, миксером для смешивания теста, приёмным столом и упаковочной машиной.

Модель HC-400 является надёжным и эффективным решением для автоматизации производства тортильи. Обеспечивает высокую производительность за минимальное время и хорошее качество готовой продукции. Подходит для действующих хлебопекарен, где уже есть миксеры для смешивания теста и упаковочные машины.

Линия по производству тортильи CP-590

Линия CP-590 представляет собой взаимосвязанный многофункциональный комплекс промышленного оборудования для выпечки тонких хлебных лепёшек для традиционной мексиканской или армянской кухни (тортильи, лаваши). Загрузка теста в приёмный бункер экструдера осуществляется вручную. Все остальные процессы: формования, выпекания, охлаждения и упаковывания, – выполняются автоматически.

У линии CP-590 нет общей системы управления. Здесь каждая машина настраивается с помощью собственного программируемого логического контроллера, однако это не мешает комплексу работать в сбалансированном режиме и выпускать качественную продукцию.

Заключение

Автоматизированное оборудование для производства тортильи и лавашей способно увеличить выручку предприятия при снижении издержек. Робототехника и цифровизация сокращают человеческий фактор; выполняют сложные операции с высокой точностью и скоростью; облегчают логистические процессы сортировки и упаковки; улучшают качество готовых изделий. Сфера быстрого питания из категории фастфуда/стритфуда развивается, поэтому требует более оперативных решений для реализации свежих и качественных блюд. Если ваше предприятие занимается выпечкой хлебобулочных изделий, то обязательно рассмотрите линии по производству тортильи, чтобы расширить ассортимент выпускаемой продукции.