Оборудование для очистки овощей – это широкий перечень регулярно появляющихся новых или совершенствующихся ранее изобретенных машин и вспомогательных механизмов к ним, которые используются повсеместно на предприятиях пищевой промышленности и в заведениях общественного питания для технологической подготовки овощей к дальнейшей переработке в цикле производства консервов, пюре или же для непосредственного приготовления блюд.
Станки для очистки овощей кроме прочего классифицируются по способу обработки:
- Механический способ подразумевает, что операция очистки выполняется с использованием различных типов абразивных или деформирующих инструментов при комнатной температуре и обычном давлении. Среди таких машин: станок с абразивными щетками или терками для картофеля или корнеплодов; станок с ножами для картофеля, яблок, груш и т.п.; станки с вращающимися ситовыми барабанами для корнеплодов. Иногда эта операция проводится одновременно с мытьем (картофель, морковь и т.п.).
- Очистка химическим методом основана на том, что кожуру овощей можно предварительно размягчить путем погружения их в раствор горячей щелочи. Химикат может использоваться при концентрации в пределах 0,5…3% и при температуре примерно в 93° С, это делается в течение короткого периода времени. Затем овощи с ослабленной структурой кожуры транспортируются под высокоскоростными струями воды, которые легко смывают кожуру и остатки щелока. Чтобы избежать ферментативных ожогов и появления пятен, такая химическая очистка часто сопровождается коротким кипячением в воде или погружением в разбавленный раствор лимонной кислоты. Но картофель таким методом очищать сложнее, потому что необходимо растворить кутину, и для этого требуется более концентрированные растворы щелочи, до 10%.
- Термический метод очистки связан с применением горячего пара, подаваемого под давлением около 10 атм., и больше подходит для таких овощей с утолщенной кожурой, как, например, свекла, картофель, морковь. При такой обработке овощи прогоняются через цилиндрические сосуды, куда и подается пар, что, по аналогии с химическим методом, размягчает кожуру и слой ткани под ней. Когда давление внезапно высвобождается, пар под кожурой расширяется и заставляет кожу отслаиваться и трескаться. Затем верхние слои смываются струями воды при высоком давлении до 12 атм.Нередко используется и «сухой» термический метод, характерный для таких овощей, как лук или перец. У них кожура лучше всего снимается после воздействия «прямого» пламени (около 1 мин при 1000° С) или горячего газа в пламегасителях с вращающимися трубками. Здесь также тепло вызывает пар, который развивается под кожурой продукта и надувает овощи так, что их кожуру можно легко смыть водой.
