Соусы, пасты и джемы – короли индустрии фастфуда & стритфуда. Виды оборудования для производства жидкой приправы

Существует огромное разнообразие соусов, паст и джемов, которые могут удовлетворить гастрономические предпочтения любого человека. Независимо от того, любит ли он острый, сладкий, кислый или солёный вкус, – сегодня потребитель может найти себе наиболее подходящую жидкую приправу для любимого блюда. В магазине или кафе. Основное распространение получили такие соусы, как: майонез, кетчуп, соевый, рыбный, ткемали, чесночный, тартар и грибной. А из кондитерской области выделяются фруктово-ягодные джемы, повидла и конфитюры. Все их изготавливают с помощью технологичного профессионального оборудования. Оно обеспечивает высокое качество консистенции продукта и максимально повышает эффективность производства в целом.

Почему соусы, пасты и джемы популярны у людей

Основоположники высокой кухни – французы, говорят: «Блюдо без соуса – что любовь без женщины». Им легко поверить, потому что история соусоварения во Франции насчитывает несколько столетий. Примерно столько же во многих странах Европы и Азии, особенно в Британии, Бельгии, Италии, Китае, Корее и Японии, – где соусоварение превратилось в целую науку и даже искусство. А в некоторых ресторанах и кафе, претендующих на звание «приличное заведение», вам не подадут основное блюдо без жидкой приправы (от франц. sauce – подливка, приправа).

США не отстаёт от лидеров по производству и потреблению соусов, паст и джемов. Здесь шеф-повара называют жидкую приправу «дрессингом», от английского слова «платье», «одежда». Потому что блюдо без яркого, жидкого или густого «дрессинга» выглядит словно голым, без одежды.

Кроме эстетичной подачи мяса, рыбы, овощей или блинчиков, – соусы, пасты и джемы популярны у людей по многим другим причинам, среди которых:

• Вкус и аромат. Соусы/пасты/джемы обладают богатым вкусом и ароматом, который может удовлетворить потребности в разнообразных вкусовых ощущениях. Они бывают сладкими, солёными, кислыми или острыми, что делает их привлекательными для любителей разнообразной пищи.
• Универсальность. Жидкие приправы подходят для различных блюд: утренних, дневных или вечерних. Например, соусы могут применяться в качестве заправок для салатов или основы для маринадов, пасты не редко готовят как отдельное блюдо или в сочетании с соусами, а джемы прекрасно дополняют хлеб, булочки и другую выпечку.
• Традиции и культура. Многие соусы/пасты/джемы имеют глубокие корни в традициях и культуре различных стран. Они являются частью национальных блюд или ассоциируются с определёнными праздниками и обычаями, что делает их популярными у людей, желающих сохранить связь наследий.
• Удобство хранения. Жидкие приправы и десерты часто имеют длительный срок годности, что делает их удобными для использования в течение долгого времени. Вдобавок компактная герметичная упаковка (стеклянные банки, пластиковые бутылки, дой-пак пакеты или эластичные тюбики) не занимает много места для хранения и транспортировки.
• Натуральный состав. Некоторые соусы, пасты и джемы содержат исключительно натуральные ингредиенты, приносящие пользу здоровью при употреблении. Например, фруктовые или ягодные джемы насыщены витамины, а некоторые соусы и пасты – питательными элементами и аминокислотами.

Всё перечисленное обеспечивает растущий спрос от потребителей. А у работников общепита соусы-пасты востребованы за то, что делают блюда вкусными, из-за чего они продаются, как горячие пирожки из той притчи. Например, шеф-повар Леонид Макаров из Ростова говорит так: «Самое главное в шаурме – не только хорошо промаринованное мясо, но и правильно сделанный соус. И тогда очередь из гурманов никогда не иссякнет».

Рынок соусов в РФ 2018–2022 гг.

По итогам 2022 года на российском рынке паст и соусов отчётливо наблюдается подъём производства. За год было произведено:

• 729 474 т майонезов;
• 663 376 тыс. условных банок кетчупа и томатных паст;
• 450 057 тыс. усл. банк джемов, ягодных и фруктовых желе;
• 136 049,7 тыс. усл. банок соевого соуса;
• 9 199 т горчицы и горчичного порошка.

Вместе с этим российские предприятия выпустили порядка 14,5 млн бутылок редких и экзотических жидких приправ. Например, Ткемали (из сливы и чеснока), Лесной (из брусники и клюквы с добавлением можжевельника и пряного чёрного перца), Кольский (из морошки), Тыквенный (из тыквы с грецкими орехами), аналоги Табаско (из мякоти перца чили, уксуса и соли) и другие.

В структуре продаж 2018-2022 гг. традиционно преобладал майонез. Но заметно растёт потребление кетчупа, горчицы и томатных жидких приправ. Пользуется растущим спросом ореховая паста из арахиса, миндаля, фундука, кешью и кедровых ядер. Потребители все больше стремятся к разнообразию и уникальности в своём питании, и соусы являются отличным способом добавить новые вкусы к блюдам.

Также влияние на рост рынка оказывает увеличение числа ресторанов и кафе категории фастфуд и стритфуд. Они в обязательном порядке предлагают соусы в меню. В свою очередь домохозяйства также открыты к экспериментам в кулинарии и часто используют соусы/джемы/пасты в домашних приготовлениях.

Эксперты РБК ожидают, что российский рынок соусов продолжит стабильно расти до 2030 года с ежегодными темпами около 5,5%. Исследователи опираются на общемировую статистику, которую предоставляет агентство Market Research Future. Ведь Россия остаётся частью мировой экономики и, как бы то ни было, движется в русле общих тенденций глобального развития. А значит производство джемов и соусов будет перспективным в ближайшие годы.

Интересные факты

Майонез получил своё название по месту происхождения. Этот соус назвали маонским (по-французски «mayonnaise»), поскольку повара сделали его впервые в испанском г. Маон «Mahon» для Герцога Ришельё, после морского сражения при Минорке. Это произошло 28 мая 1756 года на одном из испанских островов Балеарского архипелага.

Родоначальником кетчупа считается китайский соус кетсап (ke-tsiap 鮭汁). В нём совсем не было томатов. Он состоял он из солёной рыбы (преимущественно лосося), анчоусов, грибов, орехов, чеснока и фасоли. В 17 веке кетсап начали завозить в Англию, где местные кулинары переработали его на свой вкус: убрали морепродукты, добавили грибы, а затем томаты. А в конце 19 века кетчуп довели до совершенства американцы.

Первая сжимающаяся пластиковая бутылка для кетчупа появилась в 1983 году. Её разработала и представила американская компания Heinz. В то время промышленность потребительских товаров посчитала такое решение крупным достижением. До этого Хайнц фасовал кетчуп в стеклянные бутылки с винтовой крышкой, запатентованные им с 1895 года.

Технология производства соусов и паст

Промышленный выпуск соусов, джемов и паст представляет собой масштабное многоэтапное производство. Оно начинается с разработки рецептов, поиска поставщиков сырья и ингредиентов. Хотя некоторые небольшие компании ставят тепличные комплексы для выращивания ягод, фруктов и овощей для своего соусоварения. Далее подбирается парк необходимого оборудования. Сегодня это сделать несложно, поскольку рынок предлагает развёрнутый ассортимент отдельных машин для измельчения и смешивания, а также целые линии полного цикла: от мыться (фруктов/овощей/ягод) до упаковки (соусов/джемов/паст) в баночки или тюбики.

Общий технологический процесс включает 7 этапов:

• Подготовка ингредиентов. Сырьё (томаты, фрукты, ягоды или орехи) очищается, моется и готовится для дальнейшего использования.
• Приготовление основы. Подготовленное сырьё подвергается переработке (кипячению, пастеризации или ферментации) с добавлением специй, соли и других ингредиентов для создания основы соуса или пасты.
• Обработка и перемешивание. Полученная основа взбивается в миксере, чтобы достичь нужной текстуры, консистенции и вкуса. Процедура может включать в себя помол, смешивание, фракционирование и фильтрацию.
• Консервация. После приготовления соус/паста/джем подлежат консервации с использованием различных методов, таких как нагревание, стерилизация или добавление консервантов. Это обеспечит продление срока годности и сохранности качества продукта.
• Упаковка и маркировка. Завершённые соусы и пасты упаковываются в различные тары (стеклянные банки, пластиковые бутылки, алюминиевые тубы и т.д.), затем маркируются с указанием всех необходимых данных (название продукта, состав, срок годности и т.д.).
• Контроль качества. На всех этапах производства осуществляется контроль качества, который включает проверку сырья на соответствие стандартам, контроль процесса производства и готовой продукции на предмет соблюдения требований безопасности и качества.
• Хранение и дистрибуция. Готовые соусы и пасты хранятся на складе в соответствии с рекомендуемыми условиями хранения перед отправкой на рынок для дальнейшей продажи и реализации потребителям.

Это общая схема технологии производства соусов, джемов и паст. Конкретные методы и процедуры могут различаться в зависимости от вида и рецептуры конечного продукта.

Автоматизация процессов

Полная автоматизация выпуска пищевых продуктов сегодня уже не редкость. Многие комбинаты и фабрики приобретают программируемые производственные линии. Это позволяет повышать скорость и качество выпускаемой продукции, а также сокращать расходы на ручной труд и закупку ингредиентов (у автоматизированных линий нередко стоят точные дозаторы). Комплексное решение задач технического прогресса в области пищевой технологии, направлено на:

• увеличение производительности;
• расширение ассортимента.

Автоматизированная переработка сельскохозяйственного сырья также учитывает, что полезные вещества обычно находятся во внутриклеточном пространстве плодов или семян, имеющих наружную защитную оболочку. Поэтому в число задач, решаемых с помощью оборудования, проектируемого в линиях, входит технология бережного разрушения внешней структуры.

Проектирование оборудования для выпуска соусов, джемов и паст обязательно учитывает требования к технологическим процессам, материалам конструкции и управляющему устройству.

Решается ряд принципиальных вопросов:

• определение оптимального варианта технологического процесса;
• разделение линии на участки;
• вычисление количества потоков;
• подбор машин по назначению и мощности;
• выбор транспортных и перегружающих устройств,
• пространственное размещение оборудования линии и т.д.

Все перечисленные задания разрабатываются так, чтобы при соблюдении требований к качеству продукции издержки производства были наименьшими, а линия имела высокие технико-экономические показатели. Пример основных постов автоматизированной линии на рисунке №1.

1 – приёмный бункер; 2 – транспортёр; 3 – моющая машина; 4 – ёмкость для специальной обработки фруктов; 5 – машина для выбивания косточек; 6 – аппарат для кратковременной тепловой обработки; 7 – промышленная центрифуга для отделения мякоти и сока; 8 – аппарат для концентрирования мякоти; 9 – ёмкость для набухания крахмала; 10 – котёл пищеварочный со смесителем; 11 – дозатор для сыпучих продуктов; 12 – протирочная машина; 13 – аппарат для нагрева; 14 – фасовочный автомат в оболочки; 15 – ёмкость; 16 – стеллажи; 17 – холодильник.

Принцип работы линии (рис 1)

Фрукты, овощи или ягоды загружают в приёмный бункер (1). Далее сырьё через ленточный скребковый транспортёр (2) подаётся в моечную ванну (3). После промывки его кратковременно обрабатывают в специальных растворах (4) с такими добавками, как аскорбиновая кислота или гипертонический раствор. Затем отделяют косточки в косточковыбивальной машине (5). Дают кратковременную тепловую обработку (6).

В промышленной центрифуге (7) отделяют жидкую часть и мякоть. Отделившуюся мякоть уваривают (8) до содержания сухих веществ в количествах, требуемых в нормативно-технической документации. В жидкой части растворяют крахмал в специальных ёмкостях (9) и через дозатор (11) вводят остальные сухие компоненты.

Далее компоненты смешивают и протирают (12) до однообразной массы и соединяют с уваренной мякотью. Добавляют другие ингредиенты через дозатор (11), перемешивают в смесителе, нагревают (13) и отправляют в расфасовочный автомат (14). Фасуют продукт в мягкие оболочки (или бутылочки). Затем собирают в приёмнике (15), а при необходимости охлаждают (17). Далее соусы, джемы или пасты направляются на склад готовой продукции или в сеть общественного питания.

Цитата: «Современные условия труда – залог эффективной работы». (Елена Демьянова, – главный инженер компании «ЭФКО», выпускающей продукцию под брендами «Слобода» и «Пикник»). Источник: портал ProКачество.

Обзор оборудования

Для наглядности предлагаем небольшой обзор оборудования, с кратким описанием и основными характеристиками.

Станок для производства земляничного джема OP-300

Станок OP-300 – это компактная стационарная полуавтоматическая модель оборудования для производства земляничного джема и других аналогов этого десерта. Разработан для эксплуатации на малых и средних комбинатах пищевой промышленности. Может работать в составе производственной линии (в самостоятельном режиме). Оборудуется электрическим управлением с кнопочного пульта. Обслуживание и повседневная эксплуатация этой модели не потребует углублённого обучения персонала.

Элементы конструкции, поверхности которых непосредственно соприкасаются с обрабатываемым материалом, изготавливаются из нержавеющей «пищевой» стали.

Коллоидная мельница JMF-200

Коллоидная мельница представляет собой универсальную машину для производства основы масла или пасты (арахисовой, кунжутной, и т.п.), фруктового пюре, майонеза, йогуртов, мягких сыров, сгущённого молока, плавленого сыра, кетчупов, соусов, и других высокостабильных и вязких жидкостей и кремов. Диски узла измельчения можно устанавливать с разным размером зубцов.

Модель изготавливается из нержавеющей стали (304 или 316). Может быть оснащена нагревательной или охлаждающей «рубашкой», трубопроводом обратного возврата для повторного измельчения, насосом определённой мощности, шнеком для принудительной подачи материала в полости бункерной воронки, различными датчиками и др.

Миксер для майонеза Mayo Mixer

Компания Makwell Machinery Co Ltd — китайский производитель машин MAYO MIXER™ для приготовления и розлива майонеза. (Последние используются для различных видов продуктов с высокой вязкостью, таких как соус, мёд, паста и т. д.). Непосредственно смесители для майонеза отличаются высокоскоростным эмульсирующим гомогенизатором и устройством внешнего контура, автоматическим управлением и пневматическим клапаном. Поэтому готовый продукт имеет высокое качество и хороший вкус.

Makwell разрабатывает широкую линейку оборудования для мелкосерийного и крупномасштабного производства. Особенностями этих машин являются:

• Гибкие клапаны Makwell, которые отличаются надёжностью и функциональностью.
• Чистящие системы (рекуперации) сокращают количество отходов и легко очищаются.
• Все миксеры могут создавать однородную эмульсию с превосходными химическими и физическими характеристиками.
• Система смешивания представляет собой замкнутый контур, что означает герметичность от попадания нежелательного воздуха.
• Высокое качество и надёжность. Машины Makwell обеспечивают постоянство и стабильность от партии к партии, экономя расходы на производстве.

Ядром машины является система гомогенизации с внешней циркуляцией. Она сочетает в себе эмульгирование, транспортировку и CIP-мойку. Двухступенчатая конструкция насоса позволяет системе оперативно перемешивать и мощно перекачивать очень вязкие материалы. А твёрдые и жидкие вещества можно подавать в эмульгирующую головку, без риска комкования.

Линия для производства арахисовой пасты GELGOOG

Компания Henan Gelgoog Machinery Com., разрабатывает различные виды оборудования для производства соусов, джемов и паст. Среди модельной линейки отдельных установок и станков организация предлагает комплексные линии. С одной из них вы можете познакомиться прямо сейчас, – полная автоматическая линия по производству арахисовой пасты с выходом 0,5–1 т/ч.

В состав комплекса входят:

• Машина для очистки арахиса.
• Жаровня арахисовых ядер.
• Мельница для арахисового ядра.
• Машина для ароматизации.
• Смесительный бак.
• Гомогенизатор.
• Машина тонкого измельчения.
• Вакуумный резервуар.
• Охладитель.
• Разливочная машина.

Между постами имеется конвейерная лента или подъёмное соединение для непрерывной работы. Эту линию можно также использовать для переработки: кунжута, миндаля, грецкого ореха, фундука, семян дыни и других ореховых ядер. Данное оборудование изготовитель рекомендует выбирать первым, если вы запускаете пилотный проект фабрики или завода по производству соусов и паст. Особенности линии:

• В конструкции применяются высококачественные компоненты и материалы (в т.ч. нержавеющая сталь 304), которые имеют превосходную производительность и хорошую долговечность.
• Высокая степень автоматизации. При этом заводской комплекс GELGOOG достаточно прост в эксплуатации, а интегрированное управление совсем несложное.
• Полностью закрытое производство гарантирует отсутствие загрязнений. Готовая арахисовая паста соответствует экспортным стандартам.

Возможности автоматизации, меры контроля качества и гибкость производства, – делают линию GELGOOG ценным активом для компаний пищевой промышленности, стремящихся удовлетворить спрос на этот любимый продукт из орехов. Основными странами экспорта этого оборудования являются: Великобритания, Италия, Индия, Замбия и многие другие.

Линия BEYOND для производства томатной пасты или кетчупа

Компания Shanghai Beyond Machinery Co., Ltd. (Шанхайский Завод Машинного Производства Бейонд) предлагает различные виды оборудования и целые линии для производства пищевых продуктов, включая соусы, джемы и ореховые пасты. Ниже представлен крупный комплекс оборудования для организации переработки томатов или перцев. 

Это заводской комплекс для переработки свежих помидор в различные томатные продукты: томатный соус, кетчуп, томатную пасту и т. д. Линия выполняет все виды операций: очистку, удаление кожуры, нарезку, смешивание, добавление приправ, термическую обработку и упаковку. Состоит из таких видов оборудования, как:

• Машина для очистки и сортировки.
• Машина для резки на части и дольки.
• Машина для нагрева и смешивания.
• Испарительный концентратор.
• Разливочная установка.
• Запечатывающий узел.
• Упаковочная машина.
• Этикетировщик.

Линия может быть оснащена другим вспомогательным оборудованием в соответствии с различными процессами и производственными потребностями, например, сепараторами кожуры томатов, машинами для замачивания, измельчителями и т. д.

Пожалуйста, обратите внимание, что компании перечисленных брендов могут предлагать различные конфигурации оборудования и линий для производства соусов/джемов/паст. Поэтому перед выбором рекомендуется связаться с производителями для получения дополнительной информации о доступных продуктах и услугах.

Заключение

Соусы, пасты и джемы – короли индустрии фастфуда & стритфуда. Они пользуется растущим спросом в отрасли общественного питания, а также домохозяйствами. Для производства жидких приправ применяются различные виды оборудования, от отдельных станков до комплексных линий. Предлагают их рынку китайские изготовители, чьи технологии не уступают европейским и американским аналогам. Вы можете купить любой заводской комплекс, в том числе с поддержкой от государства. Развивайте своё предприятие. Ведь современные условия труда – залог эффективной работы.