Обработка овощей на производстве: технология, виды промышленного оборудования

На предприятиях, занятых заготовкой и переработкой продукции для нужд организаций общественного питания, овощи используются в большом количестве. Поэтому первичная обработка в промышленных масштабах невозможна без специального оборудования. Рассмотрим, как проводят подготовку овощей и зелени на производствах, и какие требования предъявляются к организации технологических процессов в общепите.

Требования к организации работ

Предприятия общественного питания должны строго следовать предписаниям по техническому оснащению, гигиене, вентилированию помещений и технике безопасности с промышленным оборудованием. Основные указания содержит положение СанПин 2.3.6.1079-01 и другие нормативные акты.

Нарушение установленных норм преследуется по закону, так как может привести к массовым отравлениям и заражению опасными заболеваниями!

Есть ряд правил, которые обязательно выполнять при работе с овощами, зеленью, грибами на всех стадиях переработки, хранения, транспортировки и приготовления с использованием производственных линий:

• К работе с оборудованием (мойками, станками для очистки, сортировки или нарезки) допускаются лица, прошедшие инструктаж по ТБ и эксплуатации спецтехники;
• Запрещено трогать руками подвижные элементы агрегатов, загружать неподходящие и не подготовленные продукты питания в бункер;
• Приборы для мойки и очистки фруктов, ягод, овощей должны быть исправны – иметь зануление и заземление, своевременно проходить техобслуживание и ремонт.

Также есть рекомендации по оптимальной температуре в цехе (≥15˚C) и максимальной единовременной загрузке на переработку (≤10 кг). Для поддержания чистоты составляются табели уборки помещения и мойки техники. Утилизация мусора и очисток проводится по мере необходимости. При этом запрещено пересечение путей движения чистой продукции и отходов.

Технология первичной обработки овощей

Под первичной обработкой плодово-овощной продукции подразумевается комплекс мероприятий по подготовке продуктов к дальнейшей переработке, хранению и приготовлению. При поступлении овощей, фруктов, ягод, зелени и грибов в цех осуществляется контроль веса и оценка внешнего вида.

Обращают внимание на испорченные (заплесневелые, мятые, битые) плоды – их надо утилизировать либо использовать в рамках безотходного производства. Перезревшие овощи подлежат немедленной переработке, недозревшие – откладываются для дозревания. В зависимости от кулинарных целей, продукты сортируют по размеру, форме и другим признакам, согласно технологической карте.

Первичная обработка в зависимости от вида продукта

Овощи, прошедшие ручную или автоматизированную сортировку, отправляются на мойку. Промывка осуществляется не только для выполнения санитарных требований, но и в целях сохранения функциональности овощечисток. Если подвижные механизмы будут забиваться песком и грязью, дорогостоящая техника будет чаще выходить из строя и требовать замены деталей.

Очистка овощей в промышленных масштабах

Калиброванные, чистые овощи отправляются в камеру станка для очистки или картофелечистки. В процессе обработки удаляют несъедобные (грубые семена, плодоножки, кожуру), загнившие и поврежденные части плодов.

Есть несколько вариантов овощечисток:

• Электропневматический станок для очистки фруктов и овощей FXP-66 используется для быстрого снятия плотной кожуры с круглых, продолговатых и овальных плодов (тыквы, кабачков, арбузов, дынь и пр.);
• Компактная машина для абразивной очистки картофеля HK-1500 не только чистит, но и моет картофель, морковь, свеклу и другие корнеплоды с помощью жестких съемных щеток;

• Производительные станки с двумя головками для очистки тыквы (модель FXP-99) и кабачков (модель FD66/FD99) экономят время и трудозатраты на обработке крупных овощей;
• Электромеханическая конвейерная картофелечистка LJ-XPJ успешно справляется с крупными партиями клубнеплодов на пищевых предприятиях, занятых приготовлением пюре и крахмала;
• Автоматизированная картофелечистка CX работает отдельно или интегрируется в производственную линию для ускоренной чистки всех типов корнеплодов.

Большинству продуктов после механической очистки требуется дополнительное промывание и ручная доочистка. Специальными ножами убирают «глазки», позеленевшие части картошки, плесень или другие повреждения, с которыми не справилась машина. Это позволяет исключить порчу аромата, вкуса и консистенции готовой продукции.

Есть и другие важные нюансы работы с урожаем:

• Для картофеля проводится сульфитация – обработка 0,5-1% водным раствором кислых натриевых солей сернистой кислоты, чтобы избежать потемнения;
• У белокочанной, савойской, краснокочанной капусты снимают 3-4 наружных листа и опускают в подсоленную или подкисленную воду на 20 минут для удаления гусениц;
• Зеленый лук предварительно замачивают в воде для растворения плотных загрязнений;
• При чистке/нарезке лука, чеснока и хрена используют специальные машины, оснащенные вытяжкой, так как эти овощи содержат много пахучих эфирных масел.

По окончании подготовительной обработки в цехе обязательно убирают отходы и обеспечивают транспортировку продуктов к станкам для нарезки. Мастера проводят проверку и техобслуживание задействованных агрегатов – вымывают песок и грязь из бункеров, очищают щетки и другие детали, которые контактируют с овощами, смазывают механизмы для защиты от коррозии.

Виды и характеристики станков для шинковки овощей

Нарезку плодово-овощных заготовок осуществляют на овощерезательных аппаратах со сменными насадками. В зависимости от требования к внешнему виду готовых блюд, ингредиенты нарезаются кружочками, брусочками, соломкой, кубиками. Для украшения применяется также фигурная – звездочки, шестеренки, гребешки, бочонки, цилиндры – и кольцевая нарезка. Поставщики предлагают оборудование разной конфигурации, производительности и спецификации:

• Универсальные электромеханические овощерезки (CD-1500) ротационного типа быстро нарезают кубиками все виды овощей, имеют сменные режущие элементы, легки в монтаже и эксплуатации;

• Конвейерные станки для шинковки овощей (GD-586) оснащены зубчатой коронкой и несколькими рядами лезвий, способны функционировать непрерывно в течение долгого времени, особенность конструкции – широкая подвижная лента;

• Малогабаритные овощерезательные машины (FC-336) идеально подходят для небольших производств и нужд общепита, укомплектованы набором сменных дисков и насадок, легко перемещаются по цеху;

• Профильные станки (для шинковки капусты QG-CL-6000-3D, пресс для тыквы и бахчевых GF-4, картофелерезка FC-312) разрабатываются для ускоренной нарезки конкретного вида продукции растительного происхождения, в связи с чем, имеют ключевые особенности настройки и комплектации;

• Мультифункциональные устройства (станок для измельчения овощей FC-105) могут не только нарезать, но и смешать овощи для приготовления салатов, супов и прочих блюд за счет встроенной чащи из нержавеющей стали;

• Эргономичные слайсеры (SX-100) востребованы для резки овощей и листовых культур на полоски, тонкие кружочки или ломтики на производствах, где нужно максимально сохранить структуру продукта;

• Куттеры (ZB-8) используются для разных категорий ингредиентов – овощей, фруктов, мяса, сыра и пр., оснащаются тонкими сменными лезвиями и высокоскоростным валом, что помогает измельчать продукты без сдавливания.

В каталоге Eurasia Group представлено самое удобное и функциональное оборудование для пищевых производств. Закажите станки для сортировки, мойки, очистки и нарезки продуктов питания на сайте, по телефону или воспользуйтесь формой обратной связи, чтобы связаться с менеджером.

Хранение овощных заготовок

К хранению зачищенных и измельченных продуктов растительного происхождения также предъявляются особые требования. При температуре +12˚C заготовки могут храниться не более 3 часов. Поэтому цеха первичной обработки рекомендуется размещать поблизости с местом, где проводится тепловая доготовка или шоковая заморозка.

Для каждого вида продукции есть свой температурный режим:

• Сульфитированный картофель может находиться в воде без потери вкусовых качеств и потемнения до 24 или 48 часов (при +15…+16°С или +5…+6°С соответственно);
• Капусту держат в холодильнике или в холодном темном помещении (при -3°С…+4°С);
• Корнеплоды и зелень (салат, петрушка, шпинат, укроп, щавель и пр.) хранят в корзинах, лотках или решетчатых противнях, накрытых влажной дышащей тканью до 12 часов (при 0…+4°С)

Чем меньше период между нарезкой и приготовлением, тем больше вкуса, цвета и аромата сохраняется. Поэтому подготавливать ингредиенты рекомендуется по мере необходимости. На контейнерах и ящиках обязательно делать соответствующую маркировку.

Особенности расстановки оборудования

Рациональная организация переработки продуктов растительного происхождения требует не только определенной квалификации сотрудников, но и правильной расстановки оборудования. Учитывают площадь и конфигурацию помещения, объем выпускаемой продукции, количество работников в цехе.

На крупных пищевых и сельскохозяйственных предприятиях используется поточная линия для бесперебойного прохождения всех этапов переработки:

сортировка – мойка – очистка – доочистка – ополаскивание – нарезка

В помещении, кроме основных станков (сортировочных, моечных, очистительных), должно быть место для холодильника, камеры интенсивного охлаждения (шоковой заморозки), вакуумизатора. Если в цехе оборудовано место для тепловой обработки, то определяется участок для установки плит, производственных столов, настольных весов, стеллажей и овощерезок. Каждое приспособление размещают по ходу технологического процесса.

Преимущества автоматизации пищевого производства

Первичные расходы на покупку современного оборудования для оснащения овощезаготовительного цеха быстро окупаются. Функциональные и эргономичные станки экономят трудовые ресурсы и минимизируют порчу блюд.

Согласно технологии, на одну партию овощей при мытье должно уходить не менее 10 л холодной воды. Причем, ополаскивание продолжают, пока вода не станет прозрачной. Сократить расходы на водоснабжение можно, если обзавестись специальной мойкой:

• Функциональный станок для мойки овощей и фруктов EHB-543 сочетает в себе режим подачи воды и нагнетания воздуха, очищая продукты от пыли, песка и пестицидного налета за несколько минут;

• Малогабаритная машина для мойки продукции растительного происхождения с двумя ваннами WASC-22 удаляет до 99% загрязнений всех типов в 2 этапа с помощью бесшумной вибрации воды, ультразвука и озона;

• Универсальная ванна FXC-70 непрерывного цикличного действия эффективно промывает овощи, фрукты и мясо (в том числе за счет озонирующей функции), и легко интегрируется в промышленную линию любого масштаба;

• Промывочная машина S1000 моет и дезинфицирует любые виды продуктов, даже в условиях смешанной загрузки, удаляет инородные элементы и налет сельскохозяйственных химикатов с поверхности.

Агрегаты, оснащенные озонатором или ультразвуком, еще и уничтожают болезнетворные микроорганизмы, что положительно сказывается на качестве заготовок. Преимущества станков для очистки и нарезки также очевидны:

• Высокая производительность;
• Максимальный выход вкупе с минимумом отходов;
• Компактные размеры.

Исключение человеческого фактора – ключевое достоинств автоматизации технологических процессов. Спецтехника быстро и аккуратно выполняет заданную программу, гарантируя качественный результат при условии регулярного техобслуживания и контроля чистоты загрузочных камер и внутренних механизмов.